Durée

Je réalise la recette en deux jours : le soir du premier jour, je fais les choux et la crème. Le lendemain matin (ou après-midi, autrement dit le plus près possible du moment de la dégustation), je fais le garnissage, l’assemblage et la nougatine.

Les choux

  Ingrédients pour les choux :

• 1/4 litre de liquide = 1/8 litre eau + 1/8 litre lait
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 100 g de beurre
• 5 œufs
• 130 g de farine (peser précisément)

  Matériel :

• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 cuillère en bois
• Du papier sulfurisé (papier cuisson)
• 1 four avec une plaque de cuisson à placer au 1/3 inférieur du four.

Faire bouillir le mélange lait et eau avec le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ébullition. Baisser le feu. Ajouter la farine en une fois. Mélanger à la cuillère en bois. Jusqu’à obtenir une pâte homogène. Celle ci doit se décoller facilement de la casserole. La travailler un peu ainsi à la cuillère toujours à feu doux, afin de la sécher un peu. Ajouter hors du feu les œufs : Casser les deux premiers, les incorporer au fouet. Puis les 3 autres un par un, en mélangeant à chaque fois de nouveau avec la cuillère en bois jusqu’à ré obtenir une pâte homogène.

Placer une feuille de papier cuisson sur la plaque de cuisson. Faire des petites boules de pate à l’aide de deux petites cuillères : prélevez un peu de pate avec l’une et s’aider de la deuxième pour la déposer sur la plaque. Les boules une fois déposées ont un diamètre de 4 cm environ. En suivant ces quantités et ces tailles de choux, il faut faire cuire une première fournée d’environ 30 choux et réserver l’autre moitié de la pate au frais pour une deuxième fournée.

Faire cuire environ 30-40 min dans le four préchauffé à 165°C [1]. il faut surveiller la cuisson régulièrement. Les choux doivent être bien dorés, bien gonflés, bien ferme au touché, presque secs [2].

La crème pâtissière

  Ingrédients pour la crème :

• 150 g de sucre
• 5 jaunes d’œufs
• 75 g de (farine+maizena[fleur de maïs] : moitié-moitié)
• 3/4 litre de lait
• 1 petite cuillère d’extrait de vanille

  Matériel :

• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 cuillère en bois
• 1 grand saladier ou autre récipient

Dans le saladier blanchir les jaunes avec le sucre. Fouettez vivement avec le fouet. Ajouter le mélange farine-maizena et bien mélanger. Pendant ce temps faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire pas trop fort, tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 3 min (pas beaucoup plus, sinon la crème perd de sa consistance). En fin de cuisson ajouter la vanille. Re-transférer dans le saladier et recouvrir d’un film "fraicheur" (coller directement le film sur la crème) Ceci empêchera que la surface ne se durcisse. Refroidir rapidement le saladier en le plaçant dans un bac d’eau froide, et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le garnissage des choux

  Matériel :

• 1 poche à douille

Faire un trou avec un couteau pointu au milieu de la base du choux. Garnir avec la poche à douille. Nettoyer l’excédant avec un couteau. Réserver à l’envers.

L’assemblage de la pièce et le caramel

  Ingrédients pour le caramel : (quantités pour l’assemblage complet ; faire en deux fois si on manque d’habitude)

• 200 g de sucre en poudre
• 6 cuillères à soupe d’eau. (ça fait longtemps que je mesure plus : je sais pas si c’est toujours ce que je mets. Il faut juste mouiller le sucre)
• Un peu de jus de citron (l’équivalent d’un quart ?)
• À tester pour la prochaine fois : un peu de glucose (pour une meilleure tenue du caramel dans le temps ?)

  Matériel :

• 1 casserole moyenne ( taille 2 d’une batterie standard)
• 1 plat de service
• De la glace et de la biafine pour les brulures au caramel ( !).

Préparez le caramel ; mettre le sucre, l’eau et le jus de citron dans la casserole. Faire chauffer à ébullition (en faisant attention que la flamme ne déborde pas de la casserole pour éviter de surchauffer les bords de la casserole) et attendre que le sucre dore légèrement. Ne pas remuer, éventuellement agiter légèrement la casserole surtout si un brunissement se forme de manière non homogène. Le caramel se liquéfie complètement qu’après avoir enlevé la casserole du feu : pencher un peu la casserole, attendre que la consistance du liquide se stabilise. Après il faut aller vite !

En faisant très attention à ne pas se brûler : tremper les cotés bombés des choux dans le caramel et les disposer comme souhaité [3] Lorsque tous les choux sont assemblés faire couler un filet de caramel de partout (pas trop pour pouvoir démonter facilement la pièce sans éclater les choux !)

La nougatine La nougatine est un caramel auxquel on rajoute à la fin de la cuisson des amandes concassées et de la poudre de noisette (quantité au pif ! Il faut que ca fasse une pâte assez consitante. Verser cette pate dans un plat en terre (plat à tarte par exemple). Poser une feuille de papier sulfurisé dessus. Etaler avec une spatule. Attendre que cela refroidisse un peu et découper des bouts et s’amuser à les sculpter. Lorsque la préparation est trop froide et donc trop dure : mettre le plat quelques instants au four pour ramollir de nouveau la préparation.